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Cuisine des jours et merveilles de gueule
Oh certes, il n'y a pas de spécificité fort marquée dans la
cuisine du Nord-Pas-de-Calais mais elle est dessinée par deux
grandes influences. L'influence flamande au nord-est et
l'influence picarde elle-même sous l'influence normande à
l'ouest et au sud. Allez, grosso modo, la bière au nord et le
beurre au sud. Mais la cuisine du Nord-Pas-de-Calais est plus
qu'ailleurs marquée par la géographie, c'est sûr, par l'Histoire
surtout.
- Par la géographie d'abord. Il y a incontestablement une
cuisine de la mer et une cuisine des champs. Mais quand même
avec quatre bases incontournables : le hareng, le lapin, les
patates et la bière.
- Par l'Histoire ensuite. De l'occupation espagnole, les
Flandres françaises ont hérité de la cannelle en plus de
certaines filles aux yeux noirs. Les Anglais ont laissé aux
bourgeois leurs chemises à Calais mais aussi le Welsh rarebit et
le Christmas pudding. Les Polonais sont arrivés à Lens avec dans
la poche gauche leur missel et dans la poche droite la recette
de la choucroute de Varsovie. Et la laborieuse classe ouvrière
maghrébine du Nord a fait accepter ici comme ailleurs les
merguez et les tajines. Mais dans les temps de paix, la cuisine
vaut Bourgogne et Lyonnais. Allez vite goûter la carbonade et le
lapin aux pruneaux. Goûtez-moi ce boudin à la cannelle ou cette
soupe à l'oseille. Et voilà le pot-au-feu du dimanche, qu'on
appelle bouillon dans les Flandres et hochepot ailleurs. Et
là-bas, dans chaque port, sinon une femme, du moins une soupe
différente. Ah, le waterzooï, cette bouillabaisse qui parle
ch'ti un jour et flamand le lendemain.
Et ce n'est pas tout. Parce que dans le Nord, juste après la
poire, il y a tous les fromages. Le fromage de Bergues qu'on ne
fait plus que dans les fermes et le Vieux Lille. Et n'oublions
pas le fromage des moines trappistes, les boulettes rouges
d'Avesnes, les boulettes fraîches de Cambrai et les boulettes si
affinées de la Thiérache. Et le fromage appelé aussi Hollande
parce qu'il est fait à Lille et que les bataves l'ont copié.
Et maintenant, prenez le Michelin (distingué concurrent du GDR)
et additionnez les étoiles. Après Paris, c'est - eh oui... - le
Nord-Pas-de-Calais qui en possède le plus. Un vrai firmament.
Bières et autres boissons
- La bière est au Nordiste ce que le vin est aux papes. Sacrée.
Il y a cent ans, il restait encore une brasserie par village ou
une brasserie par quartier. Aujourd'hui, il y a une brasserie
pas même par canton mais par arrondissement. Dieu merci, il
reste encore ici et là quelques artisans brasseurs ayant chacun
sa méthode, son mélange, son secret, et qui sortent des bières
singulières et encore inimitables. Dans le Nord, depuis les
premiers brasseurs qui tournaient le fourquet dans la cervoise
jusqu'aux derniers artisans maîtres brasseurs d'aujourd'hui, en
passant par les moines brasseurs du haut Moyen Âge et par Jean
sans Terre, le bourguignon flamand, grand défenseur du houblon,
les hommes de l'art ont toujours défendu ceci qu'il fallait cinq
choses pour qu'une bière du Nord soit réussie. De la bonne orge
(l'utilisation d'autres céréales frôle, selon les puristes,
l'hérésie), des cônes de houblon choisis et dosés à la pincée
près, pour que l'amertume soit sans tristesse, de l'eau qui n'a
connu ni les poissons ni le robinet, et une levure sélectionnée,
génération après génération, comme un jardinier sélectionne une
rose. Et on a encore tout ça dans le Nord. Et ça donne des
bières sublimes qui ont des idées et qui les gardent. Des
catholiques comme l'Angélus ou la Saint-Landelin, des laïques
comme la Sans-Culotte ou la bière du Démon (12o). Là, c'est la
brume assurée même les jours de grand vent. Ou des plus joueuses
ou des plus ludiques comme la Choulette (du nom d'un jeu de
crosse) ou la Triboulette (du nom d'un jeu de quilles).
- Le genièvre : c'est la goutte d'ici. À boire avec modération.
Alcool de céréales (orge, blé, seigle, avoine) fermenté puis
distillé dans un alambic garni de graines de genévrier. Les plus
connus sont faits à Loos et à Wambrechies.
- On dira aussi ici un mot du chuchemourette : c'est une boisson
à base de cassis et de genièvre. À offrir à votre partenaire,
homme ou femme, à la sortie du bal. Érotisme assuré jusqu'au
matin.
Les recettes.
Anguilles de rivière aux
herbes et à la blanche de Hoegaarden
Asperges à la flamande
Beignets de maroilles en
salade de mâche
Cabillaud à la flamande
Carbonade de boeuf
Endives farcies aux
langoustines
Velouté de chicons ou d'
endives
Waterzoï de poulet
Waterzoï simple de poissons
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