Peler les asperges couper toutes les asperges à la même longueur. Partager en 4 bottillons, ficeler. Remplir d'eau un grand fait-tout.

Ajouter le sucre et 1 cuillerée à soupe de beurre, saler et porter à ébullition.

Mettre les bottillons d'asperge dans l'eau bouillante, faire cuire 20 minutes en surveillant la cuisson, égouttez. Poser sur un torchon propre plié, dans un plat.

Faire cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante 10 minutes, écaler,couper en deux et retirer le jaune.

Ecraser les jaunes dans un bol, saler, poivrer. Tailler les blancs en très petits dés.

Faire chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajouter les jaunes d'oeufs lier le tout. Déficeler les asperges, disposer dans les assiettes.

Napper de sauce, ajouter les blancs d'œufs par-dessus, donner un tour de moulin à poivre, parsemer de persil finement ciselé.